Elodie JEAN-MARIE

Um dos 10 grupos genéticos fundamentais do mundo, o cacau Guiana é endêmico da Guiana Francesa. Embora o cacau seja a matéria-prima utilizada na fabricação do chocolate e de seus derivados, a Guiana ainda é muito pouco estudada. De fato, a literatura mostra que o cacau e o chocolate têm inúmeros benefícios para os diversos sistemas humanos. Acredita-se que esses benefícios à saúde sejam induzidos por sua composição química, que é rica em polifenóis e metilxantinas (teobromina e cafeína). Entretanto, a composição química da Guiana nunca foi estudada e suas capacidades biológicas permanecem desconhecidas. Para remediar isso, esta tese se concentra na caracterização química da Guiana e na determinação de seu potencial antioxidante e imunomodulador. Com o objetivo de agregar valor a ela, nosso estudo determina o impacto da fermentação sobre esses diferentes parâmetros, a fim de determinar se esses derivados também poderiam constituir alimentos saudáveis ou alicamentos em vista de suas capacidades biológicas.

Inicialmente, a composição química do Guiana foi caracterizada pela medição de polifenóis totais e procianidinas totais, bem como pela análise cromatográfica usando HPLC-DAD. Nós o comparamos com um cacau de referência, o Forastero, que é produzido em sua maioria (mais de 85%) no mundo. Nosso trabalho mostrou que o Guiana tem uma composição rica em polifenóis, especialmente flavanóis, taninos condensados, flavonas e flavonas. Ela também contém um nível interessante de teobromina e menos cafeína do que a Forastero. Posteriormente, foram confirmadas a atividade antioxidante (por meio de testes FRAP, DPPH, ORAC e NO scavenging) e a atividade imunomoduladora (por meio de macrófagos murinos cuja inflamação foi desencadeada por uma mistura de LPS/IFNγ).

Em segundo lugar, o impacto da fermentação foi medido nesses diferentes experimentos, selecionando diferentes graus de fermentação para os dois cocos (0, 2, 4 e 6 dias). Nossos experimentos mostraram que o processo teve influência não apenas na composição, mas também nas atividades biológicas correlacionadas a ela. Embora esse trabalho precise ser estudado com mais profundidade, a Guiana consumida crua ou processada demonstraria um potencial valioso para a saúde. Portanto, a guiana poderia ser usada em uma variedade de campos, incluindo nutrição, cosméticos e farmacologia.

Palavras-chave : Cacau, Atividade antioxidante, Atividade anti-inflamatória, Polifenóis, Amazônia

A Guiana é um dos dez grupos genéticos fundamentais do mundo e é endêmica na Guiana Francesa. Mesmo que o cacau seja a matéria-prima do chocolate e dos produtos derivados de confeitaria, a Guiana ainda é pouco estudada. De fato, o cacau e o chocolate demonstraram vários benefícios à saúde em diversos sistemas humanos. Esses benefícios são induzidos por sua composição química, que é rica em polifenóis e metilxantinas (teobromina e cafeína). Entretanto, a composição da Guiana nunca foi estudada e suas capacidades biológicas ainda são desconhecidas. Para remediar essa situação, nossa tese gira em torno da caracterização química da Guiana e da determinação de seus potenciais antioxidantes e imunomoduladores. Para agregar valor ao cacau, nosso estudo determinou o impacto da fermentação sobre esses diferentes parâmetros a fim de determinar se os produtos derivados poderiam ser alimentos saudáveis em termos de suas capacidades biológicas.

Primeiramente, a caracterização da composição química do Guiana foi realizada por meio da quantificação de polifenóis totais e procianidinas totais, mas também por análise cromatográfica via HPLC-DAD. Nós o comparamos com um cacau de referência, o Forastéro, que é o mais produzido no mundo (85%). Nosso trabalho mostrou que o Guiana tem uma composição rica em polifenóis, particularmente em flavanóis, taninos condensados e flavonas. Da mesma forma, ela conteria um teor interessante de teobromina e uma quantidade menor de cafeína em comparação com a Forastero. Posteriormente, a atividade antioxidante (via FRAP, DPPH, ORAC e testes de eliminação de NO) e a atividade imunomoduladora (via macrófagos murinos cuja inflamação foi desencadeada por uma mistura de LPS / IFNγ) foram confirmadas.

Em segundo lugar, o impacto da fermentação foi medido por meio de diferentes experimentos, selecionando diferentes graus de fermentação para ambos os cocos (0, 2, 4 e 6 dias). Nossos experimentos demonstraram uma influência do processo na composição, mas também nas atividades biológicas que estão correlacionadas. Embora esse trabalho mereça ser aprofundado, as guianas (consumidas cruas ou processadas) demonstrariam um potencial valioso para a saúde. Portanto, a guiana poderia ser usada em vários campos, como nutrição, cosméticos e também farmacologia.

Palavras-chave: Cacau, atividade antioxidante, atividade anti-inflamatória, polifenóis, Amazônia