Elodie JEAN-MARIE

El cacao de Guayana, uno de los 10 grupos genéticos fundamentales del mundo, es endémico de la Guayana Francesa. Aunque el cacao es la materia prima utilizada para fabricar el chocolate y sus derivados, la Guayana está aún muy poco estudiada. De hecho, la bibliografía demuestra que el cacao y el chocolate tienen numerosos beneficios para los distintos sistemas humanos. Se cree que estos beneficios para la salud son inducidos por su composición química, rica en polifenoles y metilxantinas (teobromina y cafeína). Sin embargo, nunca se ha estudiado la composición química de la Guayana y sus capacidades biológicas siguen siendo desconocidas. Para remediarlo, esta tesis se centra en la caracterización química de la Guayana y la determinación de su potencial antioxidante e inmunomodulador. Con el fin de aportarle un valor añadido, nuestro estudio determina el impacto de la fermentación sobre estos diferentes parámetros, con el fin de determinar si estos derivados podrían constituir también alimentos saludables o alicamentos habida cuenta de sus capacidades biológicas.

Inicialmente, se caracterizó la composición química del Guayana midiendo los polifenoles totales y las procianidinas totales, así como mediante análisis cromatográfico por HPLC-DAD. Lo comparamos con un cacao de referencia, el Forastero, que se produce mayoritariamente (más de 85%) en el mundo. Nuestro trabajo demostró que el Guayana tiene una composición rica en polifenoles, en particular flavanoles, taninos condensados, flavonas y flavonas. También contiene un nivel interesante de teobromina y menos cafeína que el Forastero. Posteriormente, se confirmaron la actividad antioxidante (mediante ensayos FRAP, DPPH, ORAC y de eliminación de NO) y la actividad inmunomoduladora (mediante macrófagos murinos cuya inflamación se desencadenó mediante una mezcla de LPS/IFNγ).

En segundo lugar, se midió el impacto de la fermentación en estos diferentes experimentos seleccionando distintos grados de fermentación para los dos cacaos (0, 2, 4 y 6 días). Nuestros experimentos mostraron que el proceso influía no sólo en la composición, sino también en las actividades biológicas correlacionadas con ella. Aunque este trabajo debe estudiarse con mayor profundidad, las Guayanas consumidas crudas o procesadas demostrarían un valioso potencial para la salud. Por lo tanto, las guayabas podrían utilizarse en diversos campos, como la nutrición, la cosmética y la farmacología.

Palabras clave : Cacao, Actividad antioxidante, Actividad antiinflamatoria, Polifenoles, Amazonia

La Guayana es uno de los diez grupos genéticos fundamentales del mundo y es endémica de la Guayana Francesa. Aunque el cacao es la materia prima del chocolate y los productos de confitería derivados, la Guayana sigue estando poco estudiada. De hecho, el cacao y el chocolate han demostrado diversos beneficios para la salud en varios sistemas humanos. Estos beneficios son inducidos por su composición química rica en polifenoles y metilxantinas (teobromina y cafeína). Sin embargo, nunca se ha estudiado la composición de la Guayana y aún se desconocen sus capacidades biológicas. Para remediar esta situación, nuestra tesis gira en torno a la caracterización química de la Guayana y la determinación de sus potenciales antioxidante e inmunomodulador. Con el fin de añadir valor al cacao, nuestro estudio ha determinado el impacto de la fermentación sobre estos diferentes parámetros para determinar si sus productos derivados podrían ser alimentos saludables en términos de sus capacidades biológicas.

En primer lugar, la caracterización de la composición química del Guayana se llevó a cabo mediante la cuantificación de los polifenoles totales y las procianidinas totales, pero también mediante análisis cromatográfico por HPLC-DAD. Lo comparamos con un cacao de referencia, el Forastéro, que es el más producido en el mundo (85%). Nuestros trabajos mostraron que el Guayana tiene una composición rica en polifenoles, en particular en flavanoles, taninos condensados y flavonas. Asimismo, contendría un contenido interesante de teobromina y una cantidad inferior de cafeína en comparación con Forastero. Posteriormente, se confirmaron la actividad antioxidante (mediante ensayos FRAP, DPPH, ORAC y de eliminación de NO) y la actividad inmunomoduladora (mediante macrófagos murinos cuya inflamación fue desencadenada por una mezcla de LPS / IFNγ).

En segundo lugar, se midió el impacto de la fermentación mediante diferentes experimentos seleccionando distintos grados de fermentación para ambos cacaos (0, 2, 4 y 6 días). Nuestros experimentos demostraron una influencia del proceso en la composición pero también en las actividades biológicas que están correlacionadas. Aunque este trabajo merece ser profundizado, las Guayanas (consumidas crudas o procesadas) demostrarían un valioso potencial para la salud. Por lo tanto, las Guayanas podrían utilizarse en diversos campos como la nutrición, la cosmética pero también la farmacología.

Palabras clave: Cacao, actividad antioxidante, actividad antiinflamatoria, polifenoles, Amazonia